Un petit Jaune … ? Mais d’où vient donc le Pastis ?

Un jaune, un Ricard, ou encore un pastaga, mais d’où vient le pastis ? Consommé dans tout le sud de la France, la fameuse boisson alcoolisée aromatisée à l’anis s’est invitée à la table de toutes les occasions et de chaque « apéro ».  Retour sur les origines d’un rafraîchissement qui a su traverser les années, les conflits et les tragédies pour parvenir à nous réunir dans la convivialité ! 

« Mélange » c’est ce que veut dire « pastis » en provençal. L’essentiel est dit, le Pastis se mélange, complété avec de l’eau fraiche, afin de faire ressortir les arômes de l’anis et d’en doser la consistance en alcool. Un bon pastis se prépare et se dose et c’est ce qui en fait sa particularité et sa différence avec d’autres alcools, constituant in fine variété de goûts et d’arômes. Boisson de la convivialité et des « bons copains », le pastis a néanmoins une histoire conflictuelle et a accompagné le quotidien des français dans des épisodes historiques tragiques.

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Le Pastis devient un élément constitutif de la culture provençale et française 

Il faut remonter à 1915 pour comprendre l’origine du pastis. À cette date, l’absinthe et des boissons similaires fortement alcoolisées et consommées surtout en Provence, dans le Dauphiné, en Auvergne et en Languedoc sont interdites. La loi est cependant assez floue et laisse le champ libre à la création d’autres boissons anisées moins dosées en alcools que leurs prédécesseurs. Néanmoins, la consommation de boissons anisées s’effondre car les besoins de la Première Guerre Mondiale sont autres que la création de nouveaux alcools et les recommandations médicinales contre les boissons anisées finissent peu à peu par gagner les esprits des Français. En 1920, la fin de la Grande Guerre et la lente renaissance européenne caractérisée par le début des Années Folles conduit l’Etat à autoriser à nouveau la production et rétablit l’autorisation des consommations anisées dont le degré d’alcool est inférieur à 30 degrés. Sans doute l’Etat y voit-il aussi une véritable manne financière pour l’économie nationale. Cependant, le succès n’est pas là et l’État français décide en 1922 de relever l’autorisation de la production et de la consommation d’alcool à 40 degrés. Cette fois-ci c’est une véritable réussite.

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Toute la Provence est alors gagnée par le retour du Pastis qui envahit littéralement les bars méridionaux. Le Pastis devient l’alcool de chaque instant, consommé par tout le monde et même par les plus jeunes car celui-ci aurait des vertus médicinales. Des affiches prônent même le Pastis pour ses capacités – dit-on – à améliorer la concentration, comme en témoigne cette publicité des années 1930 : « Les cheminots qui ont besoin de tous leurs esprits ont immédiatement adopté le Ricard ». Par endroits, le Pastis est même préféré à l’eau car considéré comme plus pur et plus sain. En effet, l’eau est à l’époque traitée à la javel, ce qui laisse planer de nombreux doutes sur la santé des consommateurs. De nombreux Pastis différents apparaissent alors, aromatisés à divers arômes et herbes comme la réglisse, le fenouil ou encore le thym. C’est l’âge d’or du fameux Pastis de Marseille qui devient un élément constitutif de la culture provençale et française.

« Ricard, le vrai Pastis de Marseille »

L’année 1932 est une autre date importante de l’histoire du Pastis, un entrepreneur encore inconnu faisant preuve d’innovation. Un certain Paul Ricard élabore une recette incluant de l’anis étoilé, de l’anis vert et de la réglisse : c’est un immense succès. Au-delà de la recette innovante, la campagne marketing a été d’une rare intelligence. Paul Ricard appose sur sa boisson l’appellation « Pastis » et l’identifie à « Marseille » permettant à toute une région de s’identifier à une boisson précise comme le spécifie la publicité d’alors de la désormais célèbre marque : « Ricard, le vrai pastis de Marseille ». Cette campagne innovante corrélée à un large réseau de distribution explique l’envol et le succès national de la marque. À la fin des années 1930, la société Ricard devient même le premier vendeur de Pastis au détriment de Pernod, distributeur historique.

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Mais la Seconde Guerre Mondiale met fin à la frénésie provençale pour le Pastis. L’arrivée au pouvoir du régime de Vichy conduit à son interdiction en 1940 comme toutes les boissons dont le degré d’alcool dépasse 16 degrés. Véritable drame pour les consommateurs de la boisson anisée autant que pour les distributeurs de Pastis. Ainsi, la société Ricard se recycle dans la production de jus de fruits ou de boissons sans alcool et la société Pernod devient une chocolaterie. Attristant. Mais Ricard n’abandonne pas pour autant les Français, ou du moins les Français qui ont rejoint le maquis. En effet, la société fait secrètement passer à la Résistance des alcools anisés à ceux qui sacrifient leur vie pour la liberté et la patrie.

La Libération n’est cependant pas synonyme de retour du Pastis. L’État n’annule pas l’arrêté du gouvernement de Vichy concernant l’alcool et il faut patienter jusqu’en 1949 pour qu’il soit abrogé. L’objectif est alors de renflouer les caisses de l’État via le prélèvement d’une taxe sur les alcools forts. Mais en 1951, nouveau coup dur : l’État interdit la publicité d’alcools anisés. Toutefois, cela ne freine pas pour autant les producteurs et  notamment Pernod qui crée la marque « Pastis 51 » et développe des produits dérivés (cendriers, pots, verres…) autour du Pastis, contournant ainsi l’interdiction. La société Ricard s’en inspire avec les fameuses couleurs jaune et bleu si représentatives de la marque.

« Le pastis c’est comme les seins, un c’est pas assez et trois c’est trop »

Alors que le Pastis est très consommé en Provence et en Languedoc, mais aussi en Algérie française, les années 1954-1962, et plus précisément l’année 1962, marquent un coup d’arrêt à la production avec la disparition du marché algérien lié à l’exode et au drame des pieds-noirs. Cependant, ceux-ci emporteront dans leurs bagages le fameux apéritif anisé qui gagne alors encore plus largement le pourtour méditerranéen. En outre, le Pastis est également popularisé par les excellentes campagnes de publicité de Pernod et de Ricard mais aussi par le cinéma et principalement Fernandel qui déclare « Le Pastis c’est comme les seins, un c’est pas assez et trois c’est trop ». Réaliste.

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La fusion des sociétés Pernod et Ricard place ces derniers en situation de quasi-monopole, amenant ainsi des profits indécents.

En 1975, la fusion des sociétés Pernod et Ricard place ces derniers en situation de quasi-monopole sur le marché des apéritifs anisés autour des marques « Ricard » et « 51 ». Les deux groupes sont néanmoins restés assez indépendants l’un vis à vis de l’autre. Ainsi, Ricard n’interfère pas dans les affaires de la société Pernod et inversement. Le symbole du succès et de l’impact du Pastis sur le sud de la France et son économie est témoigné par l’inauguration du circuit Paul Ricard ou du « Castellet » entre Marseille et Toulon en 1970. Mondialement réputé, il accueille de 1971 à 1990 des Grands Prix de Formule 1 et fera son grand retour dans le circuit F1 en 2018. Depuis 1990, de nouvelles sociétés de production de boissons anisées se sont développées en mettant en avant leur caractère artisanal tels Cristal Limiñana ou encore Janot, basées à Marseille et Aubagne. Ces marques visent non pas la grande distribution mais une clientèle plus luxueuse et sélectives.

logo-pernod-ricard-crc3a9ateurs-de-convivialitc3a9-couleur-2011Un apéritif méditerranéen qui peine à s’exporter à l’international 

Ainsi, le Pastis s’est peu à peu imposé comme un incontournable de l’apéritif malgré une histoire compliquée et complexe. Si la production a tendance an baisser depuis quelques années, notamment à cause de l’influence des alcools bons marchés et très alcoolisés utilisés comme diluants tels que la Vodka ou le Whisky. Le phénomène Pastis n’est néanmoins pas prêt de s’arrêter comme en témoigne sa diffusion désormais internationale : en Californie, la société Charbay diffuse le fameux apéritif à l’anis.  Cependant, le Pastis peine à s’exporter à l’international. C’est un apéritif méditerranéen consommé en France, en Espagne (aguardiente, chinchon, cazalla, anis del Mono…), Italie (sambuca), Liban, Syrie, Jordanie, Israel, Palestine (Arak), Grèce (Ouzo), Bulgarie (Mustaki) ou encore Turquie, Arménie et Ex-Yougoslavie (Rika). Si Pernod-Ricard cherche aujourd’hui à toucher le marché américain, cela a impliqué de modifier la recette. Le Pastis américain est seulement à 45 degrés mais également avec un dosage moins fort en anis.

Toujours est-il que le Pastis représente en France une consommation de 130 000 millions de litres par an, soit 2 litres par habitant et par an. Impressionnant quand on rapporte ce chiffre au seul sud de la France et à sa population puisqu’on passe à une consommation de 9 litres par habitant et par an. Frénétique disait-on…

                                                                                                                                     

                                                                                                                                     Samuel Touron

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